Roggen - Vollkornbrot, Grundrezept
 
400 g Roggenmehl,
500 g Roggen-Vollkornmehl,
ca. 800 ml lauwarmes Wasser,
2 x Trockenhefe,
1 x Sauerteig, flüssig,
Salz, Brotgewürz, Körner nach Wunsch,
 
Da jedes Mehl unterschiedlich saugt, muss die Flüssigkeit etwas nach Gefühl bemessen werden.
 
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Roggenmehl, 650 ml Wasser, Sauerteig mittels Küchenmaschine gut verkneten, mit einem Tuch abgedeckt 8 Std. ruhen lassen, evtl. über Nacht.
 
Am nächsten Morgen ein ½ Marmeladenglas Teig abnehmen, als Sauerteig für das nächste Backen aufheben. Mit Küchenkrepp abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Zum restlichen Teig die anderen Zutaten geben, durchkneten (Küchenmaschine), ruhen lassen.
 
Nach 2 ½ Std. den Ofen auf 230° C vorheizen, eine Tasse Wasser in den Ofen stellen, eine Tasse kaltes Wasser mit breitem Pinsel neben dem Ofen bereit stellen, Teig in Brot-Backform geben, einritzen.
 
Brot-Backform in den Ofen geben, 10 Min. backen. Ofentür öffnen, Teig mit kaltem Wasser einpinseln, Tür Schließen, Temperatur auf 200° C reduzieren.
1 Std. fertig backen, zwischendurch und am Schluss nochmals ordentlich mit kaltem Wasser einpinseln.
Vollkornbrot, mit Sonnenblumenkernen
 
400 g Roggen-Vollkornmehl
300 g Weizenmehl
400 g Dinkel-Vollkornmehl
750 ml lauwarmes Wasser
2 x Trockenhefe
1 x Sauerteig, flüssig
3 Tl Salz, 5 Tl Brotgewürz,
60 g Leinsamen, 60 g Sesamsaat unbehandelt,
100 g Sonnenblumenkerne
 
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Roggen-Vollkornmehl, 650 ml Wasser, Sauerteig mittels Küchenmaschine gut verkneten, abgedeckt   8 Std. ruhen lassen, evtl. über Nacht.
 
Am nächsten Morgen ein ½ Marmeladenglas Teig abnehmen, als Sauerteig für das nächste Backen aufheben. Mit Küchenkrepp abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Zum restlichen Teig die anderen Zutaten geben, durchkneten (Küchenmaschine), ruhen lassen.
 
Nach 2 ½ Std. den Ofen auf 230° C vorheizen, eine Tasse Wasser in den Ofen stellen, eine Tasse kaltes Wasser mit breitem Pinsel neben dem Ofen bereit stellen. Teig nochmals durchkneten, halbieren. Jede Hälfte zu einer Kugel formen, auf ein Backblech (Backpapier) setzen, kreuzweise einritzen.
 
Backblech in den Ofen, 10 Min. backen. Ofentür öffnen, langsam bis 7 zählen, dabei die beiden Brote mit kaltem Wasser einpinseln, Temperatur auf 200° C reduzieren. 1 Std. fertig backen, zwischendurch und am Schluss nochmals gut einpinseln – das ergibt eine schöne Kruste.